배추 5~10포기만 담그는 소량 김장은 “소금을 얼마나, 몇 시간 절이고, 양념은 얼마나 넣나”에서 대부분 막힙니다. 이 글은 절임 소금물 농도와 시간, 양념 비율을 무게 비율로 정리해서, 포기 수가 달라져도 그대로 계산해 쓸 수 있게 만든 기준입니다. 올해 가격 같은 시의성 정보는 따로 박스에 모았습니다. 김장을 직접 할지 사 먹을지부터 고민 중이라면 김장 직접 담글까 사 먹을까 판단 기준을 먼저 보세요.

소량 김장의 핵심은 ‘시간’이 아니라 ‘상태’로 판단하는 절임

절임은 김치 맛의 절반을 정합니다. 덜 절이면 물이 나와 김치가 빨리 무르고, 너무 절이면 쓰고 짭니다. 그런데 레시피마다 소금물 농도와 시간이 제각각이라 처음엔 혼란스럽습니다. 제가 확인한 자료만 해도 이렇게 다릅니다.

자료	소금물 농도	시간	뒤집기
농촌진흥청 농사로 「배추김치 담그기」(2001년 제작 영상 시나리오)	약 15%	약 8시간	한두 번
아던트뉴스(2026-10-17, 농촌진흥청 안내와 공개 요리 자료 인용)	물 15L에 천일염 1.5kg(약 9%) + 줄기에 굵은소금 한 줌씩	12시간	뒤집지 않고 용기를 가끔 흔들기
학술 연구(장지윤 외, 2014, 한국식품과학회지)	천일염 16.6%(w/w)	논문에 시간 미기재	–

핵심은 한 가지 방법을 골라 끝까지 그대로 따라가는 것입니다. 농도는 높게, 시간은 길게 섞으면 짜게 절여지기 쉽습니다. 그리고 시계보다 믿을 만한 기준이 있습니다. 위키트리(2026-09-25)는 절임 시간을 고정하지 말고 가장 굵은 줄기를 구부려 봤을 때 부러지지 않고 휘면서 잎이 탄력 있게 남는 상태를 완성 신호로 보라고 안내합니다. 줄기가 똑 부러지면 더 절여야 합니다. 아파트 베란다냐 서늘한 곳이냐에 따라 같은 8시간도 결과가 달라지기 때문에, 시계는 대략의 가늠이고 줄기 상태가 최종 판정입니다.

5~10포기 절임 순서

1. 배추를 뿌리 쪽부터 반으로 갈라 소금물에 한 쪽씩 담가 잎 사이까지 적십니다.
2. 용기에 쌓으면서 줄기 굵은 부분에만 굵은소금을 뿌립니다. 소금은 줄기에 몰고 잎은 적게 하는 것이 요령입니다.
3. 층마다 뿌리 방향을 번갈아 쌓아야 한쪽으로 기울지 않습니다. 남은 소금물은 위가 아니라 가장자리로 붓습니다.
4. 정해둔 시간이 지나면 줄기를 구부려 상태를 확인합니다. 덜 됐으면 더 둡니다.
5. 맑은 물에 헹굽니다. 아던트뉴스는 세 번 이내로 씻고, 세 번 정도 헹구면 일반 세균이 95%, 대장균군이 93% 줄어든다고 소개합니다. 너무 여러 번 헹구면 간이 빠지니 줄기 사이 뿌리 쪽을 문질러 씻는 데 집중하세요.
6. 단면이 아래로 가게 세워서 물기를 충분히 뺍니다. 짜서 비틀면 잎이 찢어집니다. 물기가 남으면 양념이 묽어져 맛과 보관성이 떨어집니다.

소금 종류도 알아두세요. 위키트리는 굵은 천일염이 기본이고, 고운 소금을 쓰면 양을 20~25% 줄이라고 안내합니다. 같은 부피라도 고운 소금이 더 많이 들어가기 때문입니다. 절인 배추를 상온에 하루 넘게 두면 대장균군이 늘 수 있다는 지적도 있으니, 절임이 끝나면 그날 바로 담그는 일정으로 짜세요.

김장 양념 비율은 ‘배추 몇 포기’가 아니라 ‘절인 배추 무게’로

양념 레시피가 “10포기 기준”으로 나오면 내 배추 크기와 안 맞아서 틀어집니다. 기준을 물기 뺀 절인 배추 무게로 잡으면 포기 수와 상관없이 계산됩니다. 세계김치연구소 FAQ 기준으로 절임배추와 양념의 비율은 보통 80 : 20, 바로 먹을 김치는 양념을 조금 늘려 75 : 25입니다. 오래 두고 먹을 김치는 양념을 줄여 담근다고 안내합니다.

재료별 배합은 농사로 자료를 정리한 표가 있어, 절인 배추 5kg 기준과 그 두 배인 10kg 기준으로 옮겨 보았습니다.

재료	비율(절인 배추 대비)	5kg 기준	10kg 기준
고춧가루	4.5%	220g	약 440g
마늘	2.0%	100g	200g
생강	1.0%	50g	100g
젓갈	5.0%	250g	500g
깨	0.5%	25g	50g
설탕	0.5%	25g	50g
찹쌀풀	8.5%	425g	850g

찹쌀풀은 찹쌀가루 1에 물 9 비율로 풀처럼 끓여 완전히 식힌 뒤 씁니다. 5kg이면 풀 425g에 해당하니 찹쌀가루 약 43g과 물 약 380g을 끓이면 됩니다(필자 계산).

레시피마다 양념 양이 이렇게 다른 이유

비교용으로 하나만 더 보겠습니다. 2017년 MBN 〈알토란〉에서 명인이 소개한 10포기 레시피(크리스천투데이 보도)는 절인 배추 약 30kg에 고춧가루 850g, 새우젓 310g, 멸치액젓 240g, 다진 마늘 360g이었습니다. 기사 표기대로 계산하면 고춧가루가 절인 배추의 약 2.8%로, 위 표의 4.5%보다 훨씬 적습니다(필자 계산).

이 차이가 말해주는 것은 하나입니다. 양념 비율에는 정답이 없고 범위가 있습니다. 고춧가루는 품종과 매운 정도, 곱게 빻았는지에 따라 같은 양도 맵기가 달라지고, 젓갈은 새우젓·액젓 염도에 따라 간이 달라집니다. 그래서 처음엔 표의 중간값으로 양념을 만들고, 절임배추 한 장에 발라 먹어 본 뒤 조절하는 순서가 안전합니다. 매운맛은 나중에 더해도 되지만 짠맛은 못 뺍니다.

소량 김장에서 자주 하는 실수 4가지

• 소금을 눈대중으로 넣기 — 물 양에 맞춰 저울로 재세요. 눈대중은 해마다 결과가 달라집니다.
• 절임 방법을 섞기 — 고농도에 12시간처럼 서로 다른 레시피의 숫자를 섞으면 짜게 절여집니다.
• 물기를 덜 빼고 양념하기 — 양념이 묽어져 김치가 싱거워지고 쉽게 시큼해집니다.
• 양념을 한 번에 다 바르기 — 줄기 쪽부터 속을 채우고 잎으로 감싸되, 맛을 본 뒤 남은 양념으로 조절하세요.

핵심 요약 체크리스트

• 절임 방법은 하나만 골라 끝까지 따른다 (농도·시간 섞기 금지)
• 시간은 가늠, 판정은 굵은 줄기가 휘고 부러지지 않는지로 한다
• 씻기는 3회 이내, 단면을 아래로 해서 물기를 충분히 뺀다
• 양념 기준은 포기 수가 아니라 물기 뺀 절인 배추 무게 (보통 80:20, 바로 먹을 김치 75:25)
• 처음엔 중간값으로 만들고 맛을 보며 조절한다 (짠맛은 못 뺀다)
• 절인 그날 바로 담그고, 담근 김치는 냉장 5℃ 이하(식약처 안내)에서 보관한다

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참고 출처: 유가크루 — 배추김치 레시피(농사로·세계김치연구소 자료 정리) · 세계김치연구소 — 김치 FAQ · 위키트리 — 김장배추 절임 기준(2026.9.25) · 아던트뉴스 — 배추 절임 순서(2026.10.17) · 장지윤 외, 천일염이 김치 장기저장에 미치는 영향(2014) · 크리스천투데이 — 알토란 김장 레시피(2017) · 한국경제(2026.10.11). 농사로 자료는 2001년 제작분이라 현재 취향과 다를 수 있습니다.